À chaque saison sa cuisine
Les conserves et les produits surgelés permettent de manger ce que l’on aime toute l’année. Mais rien ne remplace le goût unique des produits de saison.
Printemps
Le printemps n’apporte pas immédiatement l’abondance. Il correspond même à une période délicate : les réserves de l’hiver baissent, mais les récoltes sont encore loin. On parle de soudure, car il faut tenir jusqu’aux nouvelles moissons.
La cuisine se tourne vers ce qui pousse rapidement :
- les jeunes herbes et les salades
- les radis, les fèves et les petits pois
- les œufs (plus nombreux avec le retour des beaux jours)
- les premiers légumes (primeurs)
La pomme de terre nouvelle est récoltée avant d’arriver à maturité complète. Sa peau est fine, sa chair tendre, mais elle se conserve moins longtemps.
L’asperge blanche pousse sous la terre, à l’abri de la lumière, pour garder sa couleur et son goût.
Les premières fraises françaises arrivent de mars à juillet, mais leur présence en rayon ne signifie pas forcément qu’elles sont au meilleur de leur forme. Au printemps, le plaisir vient surtout de retrouver un aliment que l’on n’a pas mangé depuis plusieurs mois.
Été
L’été ne sait pas attendre. Une pêche bien mûre, une tomate ou une courgette ne possède pas la même durée de vie qu’une pomme de terre. La cuisine estivale a trois impératifs.
Manger immédiatement.
Les produits mûrs demandent peu de travail. Tomates, concombres, melons et fruits arrivent à table crus ou simplement assaisonnés. Le produit brut prend le dessus sur la recette.
Déplacer la cuisson.
Les fourneaux restent éteints. Le barbecue et la plancha installent la cuisine à l’extérieur. La cuisson reste simple, mais elle devient collective. Celui qui prépare le repas n’est plus seul dans la cuisine.
Transformer le surplus.
Quand les jardins et les vergers produisent beaucoup, il faut agir vite. Les tomates deviennent coulis, les fruits passent en confiture, et les cornichons plongent dans le vinaigre. Le séchage permet aussi de conserver les aromates, les fruits ou certains légumes pendant plusieurs mois.
Les bocaux maison ne sont plus indispensables pour traverser l’hiver, mais ils évitent de perdre le surplus. En été, il y a deux denrées : celle que l’on mange tout de suite et celle que l’on retrouvera plus tard.
Automne
L’automne fait le tri et certains produits passent directement à table :
- les champignons
- les raisins frais
- les premières courges
- les poires et les pommes nouvelles
D’autres rejoignent les réserves. Les noix sèchent, les pommes de terre descendent à la cave et les châtaignes peuvent être transformées en farine. Les pommes deviennent compote, jus ou cidre.
L’arrière-saison est aussi celle des grands travaux. Les vendanges et les récoltes mobilisent de nombreux bras. Pour les travailleurs, les repas se doivent d’être simples à servir et généreux. Dans les assiettes des restaurants, ce sont surtout les courges, le gibier et les champignons qui mènent la danse.
L’automne, c’est choisir ce qui sera mangé, stocké, séché ou transformé. La cuisine hivernale se prépare entre septembre et octobre.
Hiver
Cette saison repose sur des aliments capables de se conserver : légumes secs, choux, poireaux, betteraves, carottes, pommes de terre, charcuteries et fromages affinés. Mais il faut du labeur pour en tirer le meilleur.
Les haricots et les lentilles doivent tremper ou cuire longtemps.
Les morceaux de viande un peu fermes ne deviennent tendres qu’au contact du bouillon.
Le chou doit être fermenté.
Le sel, le fumage et le séchage prolongent la vie des viandes et des poissons.
Quelques plats :
- la potée (légumes, viande et bouillon)
- le cassoulet (et ses haricots secs)
- la choucroute (fermentation et charcuterie)
- le pot-au-feu (qui transforme les restes)
À cette cuisine s’ajoute celle des fêtes, mais les volailles, les chocolats et la bûche ne durent qu’une semaine. Ils ouvrent juste une parenthèse avant le retour des bouillons et des gratins.
