Découvrir le jambon de Bayonne
Le Jambon de Bayonne, symbole de tradition et de savoir-faire, est une véritable icône du terroir français. Venu tout droit du Pays Basque, ce jambon sec enchante les papilles par son goût délicat et sa texture fondante.
Le terroir Basque
Le Pays Basque, situé dans le sud-ouest de la France, est une région riche en traditions et en culture. Nichée entre les montagnes des Pyrénées et l’océan Atlantique, cette région bénéficie d’un climat doux et humide idéal pour l’élevage porcin et la production de charcuterie. Bayonne est célèbre pour ses fêtes, sa culture basque et bien sûr, son jambon. Les porcs utilisés pour le Jambon de Bayonne sont principalement de la race Duroc, appréciée pour sa viande de haute qualité. Cette race est choisie pour sa capacité à produire une viande marbrée et savoureuse, idéale pour le jambon sec.
La méthode de fabrication
Sélection des porcs
Tout commence par le choix des porcs. Ceux-ci doivent être issus de races locales, principalement le Duroc, et élevés dans la région du bassin de l’Adour. Ils sont nourris avec soin, principalement avec du maïs et des céréales locales, ce qui garantit la qualité de leur viande. Cette alimentation riche en grains contribue à la tendreté et à la saveur distincte du jambon.
Salage au sel de Salies-de-Béarn
Le salage est une étape cruciale. Le Jambon de Bayonne est salé exclusivement avec du sel gemme provenant des salines de Salies-de-Béarn. Ce sel naturel est riche en minéraux et contribue à la saveur unique du jambon. Les jambons sont recouverts de sel pendant environ dix jours, permettant ainsi une déshydratation et une conservation optimale. Ce procédé permet au sel de pénétrer profondément dans la chair, assurant une conservation naturelle et développant les arômes.
Repos et séchage
Après le salage, les jambons sont laissés au repos dans des conditions contrôlées pendant environ un mois. Cette étape permet au sel de bien pénétrer la chair. Ensuite, les jambons sont suspendus dans des séchoirs où ils mûrissent lentement à une température fraîche et stable. Ce processus peut durer de 7 à 12 mois. Durant cette période, le jambon développe ses arômes et sa texture particulière. Le climat du Pays Basque, alternant entre humidité et douceur, favorise une maturation lente et régulière, essentielle pour obtenir la texture fondante du jambon.
Pannage
Le pannage est une technique qui consiste à appliquer un mélange de graisse de porc et de farine sur la surface du jambon. Cela protège le jambon pendant le séchage et aide à maintenir son humidité interne. Cette étape est cruciale pour garantir que le jambon ne sèche pas trop rapidement et conserve son moelleux.
Affinage
L’affinage est la dernière étape. Les jambons sont transférés dans des caves pour une maturation finale. Ici, le temps fait son œuvre, permettant aux saveurs de se concentrer et d’évoluer. Cet affinage peut durer jusqu’à 18 mois pour les pièces les plus prisées. Durant cette période, les jambons sont régulièrement contrôlés par les affineurs qui vérifient la progression de la maturation, s’assurant que chaque pièce atteint le niveau de qualité attendu.
Chaque étape est contrôlée pour assurer que le Jambon de Bayonne réponde aux normes strictes de l’Indication Géographique Protégée (IGP).
Comment déguster un bon jambon de Bayonne ?
En tranches fines
La manière la plus simple et souvent la plus appréciée est de déguster le Jambon de Bayonne en fines tranches. Utilisez une trancheuse ou un couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches translucides. Disposez-les sur une planche, accompagnées de pain frais et de beurre doux. Cette présentation permet d’apprécier pleinement la texture et les arômes délicats du jambon.
Avec du melon
Pour une entrée rafraîchissante, servez le jambon avec du melon. La douceur du melon se marie parfaitement avec le goût salé et délicat du jambon. Une combinaison classique et toujours appréciée. Pour varier, vous pouvez également l’accompagner de figues fraîches ou de poires.
Dans des salades
Ajoutez des lamelles de Jambon de Bayonne à vos salades pour leur donner une touche de raffinement. Mélangez-le avec des légumes frais, des tomates cerises, des avocats et arrosez d’une vinaigrette légère. Le jambon apporte une note salée qui contraste délicieusement avec la fraîcheur des légumes.
En tapas
Pour un apéritif à la basque, préparez des tapas. Enroulez des tranches de jambon autour de fromages de brebis, de dattes ou de figues fraîches. Vous pouvez aussi les servir sur des toasts de pain grillé avec une touche de piment d’Espelette. Les saveurs sucrées et salées se complètent merveilleusement.
Avec des oeufs
Pour un petit-déjeuner gourmand, servez des œufs brouillés ou pochés avec des tranches de jambon. Ajoutez quelques herbes fraîches comme de la ciboulette ou du persil pour rehausser les saveurs. Le jambon ajoute une dimension savoureuse aux plats simples.
Les meilleurs producteurs de jambons
Pierre Oteiza
Pierre Oteiza est une figure emblématique du Pays Basque. Sa ferme, située dans la vallée des Aldudes, produit des jambons de Bayonne de grande qualité. Il privilégie les méthodes traditionnelles et respecte les cycles naturels. Ses produits sont souvent primés pour leur goût exceptionnel et leur authenticité.
Maison Montauzer
La Maison Montauzer est une entreprise familiale qui perpétue le savoir-faire ancestral. Basée à Guiche, cette maison propose une gamme de produits de charcuterie, dont le célèbre Jambon de Bayonne, affiné dans leurs caves naturelles. Leur engagement envers la qualité et la tradition se reflète dans chaque tranche de jambon.
Mayté
La charcuterie Mayté, située à Saint-Jean-Pied-de-Port, est connue pour ses produits authentiques et savoureux. Leurs jambons sont affinés dans des conditions idéales pour développer toute leur richesse aromatique. Leur savoir-faire familial garantit des produits d’une qualité constante et reconnue.
