Dix spécialités normandes à savourer

La Normandie, c’est ce coin de France entre la Manche et Paris, où les vaches broutent dans les prés et où les falaises surplombent la mer. Entre Basse et Haute-Normandie, on passe des pâturages calmes aux vents marins. C’est la terre de Guillaume le Conquérant, des vieilles abbayes, des pommiers à perte de vue et des grandes marées. Ici, la crème, le cidre et les fromages font la loi, dans une cuisine simple, rustique et chaleureuse.

1. L’Agneau de Pré-Salé

Dans la baie du Mont-Saint-Michel, les agneaux paissent sur les « prés-salés », ces pâturages régulièrement inondés par la mer. L’herbe salée donne à leur viande une saveur unique, légèrement iodée. Élevés entre 8 et 12 mois, ces agneaux ont une chair ferme, tendre, et un gras fondant. On les cuisine souvent en gigot rôti arrosé au cidre ou en ragoût aux légumes.

2. Les Tripes à la Mode de Caen

Ce plat remonte au XIᵉ siècle, lorsque les moines de l’Abbaye-aux-Hommes (fondée par Guillaume le Conquérant) cuisinaient les abats dans des marmites en terre. Les tripes, composées de panse, de pieds et de joues de bœuf, mijotent une dizaine d’heures dans un mélange de cidre brut, de calvados, de carottes, d’oignons et de clous de girofle. On les sert chaudes, avec des pommes de terre vapeur et un peu de persil.

3. Les Moules à la Crème Normande

Sur la côte, les moules se cuisinent « à la crème ». C’est un plat paysan né dans les fermes côtières. Les moules sont moins charnues mais plus goûteuses que leurs cousines belges. On les fait revenir avec des échalotes, du vin blanc et des herbes, puis on ajoute de la crème fraîche épaisse. Le tout se mange bien chaud, avec du pain ou des frites, dans des coquilles en terre.

4. La Tarte au Pont-l’Évêque

Cette tarte salée, originaire du village de Pont-l’Évêque (Calvados), est un mélange de pâte brisée, de fromage fondu, de crème fraîche, d’œufs et de poivre noir. Le Pont-l’Évêque apporte sa douceur et sa puissance. C’est un plat de fête, elle se mange chaude, souvent avec une salade de mâche accompagnée de noix.

5. Le Camembert de Normandie

C’est dans le petit village de Camembert, en 1791, que Marie Harel perfectionna ce fromage sous l’influence d’un prêtre originaire de Brie. Fabriqué exclusivement avec du lait cru de vaches normandes. L’affinage dure 21 jours minimum. Un vrai camembert se reconnaît à son étiquette AOP et à son bois de peuplier autour de la boîte. À déguster sur un bon pain de campagne, et trempé dans son café !

6. Le Neufchâtel

Ce fromage en forme de cœur est l’un des plus anciens de Normandie. La légende dit que, pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes femmes l’offraient aux soldats anglais pour leur glisser un “je t’aime” sans trop de mots. Produit dans le Pays de Bray, il est fabriqué à partir de lait cru de vache. Il se marie bien avec un morceau de pain d’épice, et un verre de cidre.

7. La Tarte aux Pommes Normande

Oubliez les tartes aux pommes traditionnelles : ici, pas de compote ni de cannelle. La version normande utilise des pommes acidulées, émincées en lamelles épaisses, disposées sur une pâte brisée. Avec une poignée de poudre d’amandes dans sa préparation, sa texture est encore plus moelleuse.

8. La Teurgoule

Ce dessert monastique du XVIIᵉ siècle, dont le nom signifie « qui tord la gueule » en normand, est un riz au lait cuit. Le riz rond, le lait entier, la vanille et la cannelle sont mélangés dans une terrine en grès, puis enfournés pour la cuisson. Les puristes vous le diront : il faut utiliser remuer avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Elle se mange tiède, saupoudrée de sucre.

9. Le Cidre

Fabriqué depuis le Moyen Âge, le cidre normand se distingue par un mélange de pommes amères, douces-amères et acidulées. Le jus fermente 3 à 6 mois en fûts de chêne, développant ses arômes. La double fermentation lui donne ses bulles fines. En bouche, le « brut » est sec et tannique (5% d’alcool), le « doux » plus sucré (3%). On le sert dans une bolée en terre pour libérer les arômes, et on le boit bien frais.

10. Le Calvados

Cette eau-de-vie naît de la distillation de cidre fermenté, suivie d’un vieillissement en fûts de chêne. Le Calvados est doublement distillé en alambic. Le vieillissement se fait en fûts neufs pour les jeunes calvados (arômes fruités), et en fûts usagés pour les vieux (tons boisés). À déguster en « trou normand » (sorbet au calvados entre deux plats) ou sur un sucre.