La Provence dans votre assiette

Entre Méditerranée, collines parfumée et montagnes, la Provence est un carrefour de saveurs. Grecs, Romains et Italiens ont façonné sa cuisine, où l’huile d’olive règne, les herbes enivrent et le poisson se marie aux légumes gorgés de soleil. Des recettes simples, mais goûteuses, transmises de génération en génération. Ici, on mange comme on vit : avec lenteur et un peu de fantaisie.

1. Bouillabaisse, la légende marseillaise

À l’origine, ce plat était préparé par les pêcheurs marseillais avec les poissons invendus : rascasse, grondin, congre. Aujourd’hui, c’est une soupe luxueuse, servie en deux temps : un bouillon au fenouil et à la tomate, puis les poissons entiers. On y trempe des croûtons de pain frottés à l’ail et de la rouille, une mayonnaise épicée.
La bouillabaisse originale inclut au moins quatre espèces de poissons de roche. Les restaurants marseillais la servent accompagnée de vin blanc comme le Bandol ou le Cassis.

2. Ratatouille, le ragoût de légumes

Ce mélange d’aubergines, courgettes, poivrons et tomates mijotés dans l’huile d’olive est né dans les campagnes niçoises. La clé ? Cuire chaque légume séparément pour concentrer les saveurs, puis les réunir avec de l’ail et des herbes de Provence.
À Nice, la « ratatouia » exclut parfois la courgette, jugée trop rustique. Le plat a traversé les frontières grâce au film Disney Ratatouille, mais sa version traditionnelle reste un symbole de l’été, servi froid ou chaud, en accompagnement de morue ou d’agneau.

3. Socca, la galette niçoise

Cette galette croustillante, cuite au four à bois sur des plaques en cuivre, se déguste chaude et poivrée sur les marchés de Nice. La pâte ? Un mélange de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive.
Héritage des immigrés du XIXe siècle, la socca se vend dans des échoppes. Elle se mange avec les doigts, arrosée de vin rosé. À Menton, on la remplace par la fainà, plus épaisse.

4. Pissaladière, la tarte du soleil

Sorte de pizza niçoise sans tomate, elle repose sur une pâte à pain fine, garnie d’oignons caramélisés, d’anchois et d’olives noires. Les oignons cuisent lentement dans l’huile d’olive, jusqu’à devenir fondants.
Son nom vient de la pissala, une pâte d’anchois salée utilisée avant le XIXe siècle. Aujourd’hui, les anchois frais remplacent la pâte, mais le principe reste : un équilibre entre le sucré des oignons et le salé de la mer.

5. Daube, le mijoté des collines

Viande de bœuf ou de sanglier marinée dans du vin rouge, des carottes et des herbes, puis cuite des heures dans une cocotte en terre. La daube provençale se distingue par ses olives ajoutées en fin de cuisson.
Ce plat de fête, souvent préparé pour Noël, varie selon les zones : dans les Alpes, on y met des champignons ; en Camargue, de la viande de taureau. Autrefois, on l’enterrait dans des braises pour une cuisson ultra-lente.

6. Tapenade, la purée d’olives

Crème d’olives noires de Nyons mixées avec câpres, anchois et huile d’olive. Elle se tartine sur du pain grillé ou farcit avec des œufs durs.
Inventée à Marseille en 1880 par un chef pour accompagner des toasts, son nom vient du provençal tapeno (câpre). La version verte, aux olives cassées de la Vallée des Baux, est tout aussi typique.

7. Calissons, les douceurs d’Aix

Ces losanges de pâte d’amande et de melon confit, recouverts de glaçage, sont la fierté d’Aix-en-Provence depuis le Moyen Âge. La légende dit qu’ils furent créés pour un mariage royal après la peste.
Les calissons contiennent 70 % d’amandes et sont fabriqués sous un ciel strictement contrôlé (ni trop humide, ni trop sec) pour éviter que le glaçage ne craquelle. Leur forme évoquerait la langue des rois ou les pétales de la fleur d’oranger.

8. Tarte Tropézienne, la brioche sucrée

Brioche moelleuse fourrée d’un mélange de crème pâtissière et chantilly, saupoudrée de sucre perlé. Inventée en 1955 par un pâtissier polonais, elle séduisit Brigitte Bardot lors du tournage d’Et Dieu créa la femme.
Le secret réside dans la crème, qui doit être assez ferme pour ne pas imbiber la brioche. Le nom « Tropézienne » fut déposé en 1973, mais des copies apparaissent chaque été sur les marchés de la côte.

9. Rosé de Provence, le vin du Sud

Vin pâle, issu des cépages Grenache, Cinsault et Syrah. Les vignes s’étendent du littoral aux contreforts montagneux, profitant du mistral et du calcaire des sols.
Déjà apprécié des Romains, le rosé provençal doit sa renommée moderne aux Anglais du XVIIIe siècle. Aujourd’hui, il représente 90 % de la production des Côtes-de-Provence. On le boit jeune, avec une pizza, des grillades, ou des salades estivales.

10. Pastis, le rituel méditerranéen

Apéritif anisé né en 1932 pour remplacer l’absinthe interdite. Composé d’anis étoilé, de réglisse et d’herbes, il se dilue dans l’eau glacée, devenant laiteux.
Paul Ricard, fondateur de la marque, popularisa le pastis en imaginant un mélange moins sucré que ses concurrents. Symbole des parties de pétanque et des apéros en terrasse, il incarne l’art de vivre méridional : lent et ensoleillé.