La Provence dans votre assiette

La Provence mêle Méditerranée, collines parfumées et villages baignés de soleil. Sa cuisine, héritée des Grecs, des Romains et de l’Italie, repose sur l’huile d’olive, les herbes et les légumes.

1. Bouillabaisse

Préparée à l’origine avec les poissons invendus des pêcheurs marseillais (rascasse, grondin, congre), la bouillabaisse se sert en deux temps : un bouillon parfumé au fenouil puis les poissons entiers. On y trempe des croûtons frottés à l’ail avec de la rouille. Aujourd’hui, elle s’accompagne souvent d’un vin blanc de Bandol ou de Cassis.

2. Ratatouille

Mélange d’aubergines, courgettes, poivrons et tomates revenus séparément dans l’huile d’olive avant d’être réunis avec ail et herbes. À Nice, la version traditionnelle (« ratatouia ») se passe parfois de courgettes. Servie chaude ou froide, elle accompagne vos plats d’été comme la morue ou l’agneau.

3. Socca

Galette niçoise à base de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive, cuite au four à bois sur de grandes plaques. Elle se déguste brûlante et poivrée sur les marchés de Nice. On la mange avec les doigts, souvent accompagnée d’un verre de rosé.

4. Pissaladière

Tarte niçoise sans tomate, garnie d’oignons compotés, d’anchois et d’olives noires. Les oignons sont marinés lentement dans l’huile d’olive pour devenir fondants. Son nom vient de la « pissala », pâte d’anchois utilisée autrefois.

5. Daube provençale

Viande de bœuf marinée dans du vin rouge avec carottes et herbes, puis cuite longuement en cocotte. Les olives ajoutées en fin de cuisson donnent sa signature provençale. Elle s’accompagne de pâtes, de polenta ou de pommes de terre.

6. Tapenade

Crème d’olives noires de Nyons mixées avec câpres, anchois et huile d’olive. Elle se tartine sur du pain grillé ou garnit des œufs durs. Née à Marseille en 1880, elle tire son nom du provençal « tapeno », qui désigne la câpre.

7. Calissons d’Aix

Pâte d’amande mêlée à du melon confit, recouverte d’un glaçage blanc. Leur fabrication exige une humidité précise pour éviter que le glaçage ne craquelle. Servis à Aix depuis le Moyen Âge, ils accompagnent vos cafés ou vos pauses gourmandes.

8. Tarte Tropézienne

Brioche moelleuse fourrée d’un mélange de crème pâtissière et chantilly, parsemée de sucre perlé. Inventée en 1955 à Saint-Tropez, elle doit sa notoriété à Brigitte Bardot. Sa crème ferme permet de garder la brioche intacte.

9. Rosé de Provence

Issu de cépages comme le Grenache, le Cinsault ou la Syrah, il doit sa fraîcheur au mistral et aux sols calcaires. Représentant 90 % de la production régionale, il se boit jeune. Il accompagne grillades, pizzas ou salades estivales.

10. Pastis

Apéritif anisé composé d’anis étoilé, de réglisse et de plantes aromatiques, inventé en 1932 après l’interdiction de l’absinthe. Il se dilue dans l’eau glacée, créant sa couleur laiteuse. Emblème des apéros méridionaux, il accompagne pétanque et terrasses ensoleillées.