Le Comté : Une histoire de terroir

Le terroir français vit à travers ses produits locaux, et le Comté en est un parfait exemple. Originaire du Jura, le Comté se distingue par son goût raffiné et ses méthodes de production traditionnelles. Ce fromage, fabriqué depuis des siècles, reflète toute la richesse gastronomique de la région.

Son histoire

C’est le plus ancien fromage de France, sa production remonte à plus de mille ans. Son histoire commence dans le massif du Jura, une région montagneuse à la frontière de la Suisse. Les premiers fromages de Comté, appelés « vaches de montagne », étaient produits par les paysans locaux pour conserver le lait durant les longs hivers. Ces premiers fromages étaient déjà réputés pour leur saveur unique, résultat des pâturages riches et variés de la région.

Au Moyen Âge, la production de Comté se développe avec l’essor des monastères qui possédaient de vastes terres agricoles. Les moines, experts en techniques agricoles, perfectionnent l’art de sa fabrication. Ils instaurent des règles strictes pour garantir la qualité du produit, ces pratiques perdurent encore aujourd’hui.

Le Terroir du Juras

Le Jura est une région de traditions, où l’agriculture et l’artisanat ont toujours occupé une place centrale. Les paysages sont composés de montagnes, de forêts et de prairies verdoyantes. Chaque village possède sa fruitière.

Le goût du Comté change avec les saisons. En été, les vaches se nourrissent de prairies fleuries, ce qui donne un lait riche en arômes floraux. En hiver, elles sont nourries de foin, et le lait produit donne un fromage aux saveurs plus douces.

Ses secrets de fabrications

Le Comté est fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache Montbéliarde ou Simmental française. Ces races sont parfaitement adaptées aux conditions climatiques du Jura. Le lait est produit dans de petites fermes, où les vaches paissent librement sur des pâturages abondants. Ce sont ces herbes variées qui donnent au lait, et au fromage, ses arômes distinctifs.

Le lait de chaque ferme est collecté deux fois par jour et rapidement transporté vers les fruitières, des coopératives locales où le fromage est fabriqué. Le processus commence par l’emprésurage, où le lait est chauffé et mélangé à de la présure, une enzyme naturelle qui fait cailler le lait. Le caillé obtenu est ensuite découpé en petits grains et chauffé de nouveau pour éliminer le petit-lait.

Une fois le caillé suffisamment égoutté, il est pressé dans des moules pour former les meules. Chaque meule pèse environ 40 kilos et mesure 60 centimètres de diamètre. Les meules sont ensuite salées, soit par immersion dans une saumure, soit en les frottant avec du sel sec.

L’affinage est crucial, il peut durer de quatre mois à plusieurs années. Les meules sont entreposées dans des caves où elles sont régulièrement retournées et frottées avec une solution saline. Cette étape permet au fromage de développer sa croûte naturelle et ses arômes. Les caves d’affinage du Jura, souvent creusées dans la roche, offrent des conditions idéales : température constante et humidité élevée.

Arômes et saveurs

Le Comté est unique par son goût. En fonction de l’affinage, il peut révéler des notes de noisette, de fruits secs, de beurre, voire de caramel. Les arômes varient également selon les saisons et les pâturages. Un Comté d’été, produit avec le lait de vaches ayant pâturé dans des prairies fleuries, aura des saveurs plus florales qu’un Comté d’hiver.

Il est recommandé de le sortir du réfrigérateur une heure avant de le consommer pour libérer pleinement ses arômes. En bouche, il révèle tout son fondant.

Le Comté dans la cuisine

C’est un fromage polyvalent, utilisé aussi bien en cuisine qu’en dégustation. Il se prête à de nombreuses recettes, de la simple tartine au gratin sophistiqué.

Parmi les recettes traditionnelles à base de Comté, on trouve la fondue jurassienne, où le fromage fondu est servi avec des morceaux de pain et des légumes. La tartiflette, plat emblématique des montagnes, se décline également avec du Comté pour une version plus douce. Et bien sûr, on le retrouve dans de nombreuses recettes de quiches, gratins et soufflés.

Il s’accorde parfaitement avec les vins du Jura. Un vin blanc savagnin, avec ses arômes de noix, sublime ses saveurs. Le vin jaune, spécialité jurassienne, offre lui aussi un accord exceptionnel. Plus classique, un vin rouge léger comme un Pinot Noir mettra également en valeur les arômes.

Les meilleurs producteurs

• Fruitière de Montmorot : Située à Montmorot, cette fruitière est réputée pour son Comté affiné avec soin. Producteur depuis 1860.
• Maison Petite : Une fromagerie artisanale qui produit des Comtés primés pour leur qualité exceptionnelle.
• Comté Juraflore Fort des Rousses : Cette cave d’affinage, installée dans un ancien fort militaire, est célèbre pour ses conditions uniques d’affinage. Élu meilleur fromage au monde 2022