Le Comté : une histoire de terroir

Originaire du Jura, le Comté se distingue par son goût raffiné. Depuis des siècles, ce fromage reflète le travail des producteurs jurassiens.

Son histoire

Sa production dépasse le millénaire et prend racine dans le massif du Jura, où les hivers longs obligeaient les paysans à transformer le lait en grandes meules capables de se conserver plusieurs mois. Ces meules, parfois dépassant les 40 kilos, permettaient d’utiliser le lait de tout un village.

Au Moyen Âge, les monastères renforcent cette organisation. Ils maîtrisent les techniques agricoles, standardisent la fabrication et imposent des règles pour garantir la qualité du fromage. Ils développent aussi les premières caves d’affinage adaptées, où température et humidité restent stables.

Le terroir du Juras

Le Jura est une région montagneuse et agricole. Chaque village ou presque possède sa fruitière, coopérative où le lait arrive deux fois par jour. En été, les vaches broutent des prairies fleuries et donnent un lait plus aromatique. En hiver, elles mangent du foin, ce qui produit un Comté plus doux.

Ses secrets de fabrications

Le Comté est fabriqué uniquement à partir de lait cru de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises.

• Collecte du lait :
  Ramassé matin et soir, puis acheminé rapidement vers la fruitière.
• Emprésurage :
  Le lait est chauffé et mélangé à de la présure pour former le caillé.
• Découpe du caillé :
  Le caillé est tranché finement pour libérer le petit-lait.
• Cuisson :
  Le mélange est chauffé de nouveau pour favoriser l’égouttage.
• Moulage :
  Le caillé égoutté est pressé dans de grands moules pour former les meules.
• Salage :
  Après démoulage, les meules sont salées, soit par bain de saumure, soit au sel sec.
• Départ en caves :
  Les meules sont placées en caves d’affinage.
• Affinage :
  La durée varie de quatre mois à plusieurs années.
• Soins en cave :
  Les meules sont régulièrement retournées et frottées pour développer leur croûte.

Arômes et saveurs

Selon son affinage et la saison de production, il peut révéler des notes de noisette, de beurre, de fruits secs ou de caramel. Pour profiter pleinement de ses arômes, il vaut mieux le sortir du réfrigérateur une heure avant dégustation.

En bouche, il offre une texture fondante, parfois légèrement cristallisée.
Chaque meule est unique, c’est ce qui fait sa personnalité.

Le Comté dans la cuisine

Le Comté fonctionne aussi bien sur un morceau de pain qu’en cuisine. Il entre dans de nombreuses recettes, des quiches aux soufflés, en passant par les gratins. La fondue jurassienne reste un classique.

Il se marie naturellement avec les vins du Jura. Un savagnin blanc met en valeur ses notes de noix, tandis qu’un vin jaune fait ressortir ses arômes les plus complexes.

Les meilleurs producteurs

• Fruitière de Montmorot :
  Installée à Montmorot, elle produit un Comté reconnu pour son affinage. Présente depuis 1860.
• Maison Petite :
  Fromagerie artisanale dont les Comtés sont régulièrement primés pour leur qualité.
• Juraflore – Fort des Rousses :
  Affinage réalisé dans un ancien fort militaire, avec des conditions uniques. Leur Comté a été élu meilleur fromage au monde en 2022.