Le goût du Nord : de Lille à Calais

Le Nord-Pas-de-Calais, frontalier de la Belgique, mêle influences flamandes et héritage ouvrier. Entre falaises de craie, plaines agricoles et cafés chaleureux, la région cultive une cuisine généreuse.

1. La carbonnade flamande

La carbonnade flamande mijote dans de la bière brune avec oignons et pain d’épices qui adoucit la sauce. Autrefois, c’était un plat de mineurs et d’ouvriers, souvent emporté dans des gamelles en fer. Aujourd’hui encore, elle accompagne volontiers des frites bien croustillantes.

2. Le welsh

Le welsh mélange cheddar fondu, bière brune, moutarde et pain, parfois enrichi d’une tranche de jambon. Importé du Pays de Galles, il s’est installé dans les brasseries du Nord où on le sert brûlant avec un œuf mollet. Avec des frites, il fait partie des plats les plus commandés.

3. Le potjevleesch

Le potjevleesch réunit poulet, lapin, veau et porc, marinés au vinaigre puis refroidis dans leur propre gelée. Plat flamand par excellence, il se déguste frais avec des frites ou une salade de betteraves.

4. Le maroilles

Ce fromage à pâte molle, orange vif et à l’odeur… robuste, est fabriqué avec du lait de vache cru. Affiné 5 semaines minimum dans des caves, il doit son nom à l’abbaye de Maroilles, où des moines le produisaient dès le Xe siècle. On le grille sur du pain, en tarte ou fondu dans une flamiche.

5. Le hochepot

Le hochepot assemble bœuf, mouton, porc et légumes dans un bouillon généreux. Une touche de pain d’épices en fin de cuisson donne la rondeur typique des plats flamands. Servi avec des pommes de terre ou de la moutarde forte, il rappelle les grandes tablées des corons.

6. Le waterzoï

Le waterzoï se prépare au poisson (cabillaud, églefin) ou au poulet selon les villes du Nord. Le bouillon est lié avec de la crème pour obtenir une sauce douce. On le sert avec des pommes de terre vapeur, dans l’esprit des blanquettes régionales.

7. La tarte au sucre

Cette tarte fine, garnie de vergeoise et de crème, provient des cuisines ouvrières où l’on cuisinait avec les moyens du bord. Certains y ajoutent de la chicorée, héritage des temps où le café était rare. Elle accompagne parfaitement un café… ou une bolée de chicorée chaude.

8. Les bêtises de Cambrai

Ces bonbons striés de rouge doivent leur nom à une erreur d’un apprenti confiseur au XIXᵉ siècle. La menthe, le sucre et une pointe de vinaigre leur donnent leur fraîcheur. Fabriquées encore aujourd’hui à Cambrai, elles sont liées à la tradition des foires régionales.

9. La bière de garde

Cette bière de haute fermentation, entre 6 et 8° d’alcool, doit son nom à sa longue garde en cave. Brassée avec des malts torréfiés et des houblons locaux, elle offre des notes de caramel et de fruits secs.

10. Le genièvre

Le genièvre, ancêtre du gin, est distillé à base de céréales et de baies de genièvre. La distillerie de Wambrechies fonctionne depuis 1817 et perpétue ce savoir-faire. Servi glacé ou en « café-ardent », il clôt les repas du Nord.