Le goût du Nord : de Lille à Calais

Le Nord-Pas de Calais, région frontalière de la Belgique, mêle influences flamandes et héritage industriel. Entre plaines agricoles, bistrots traditionnels et falaises de craie, son terroir se savoure dans des plats généreux. Fromages puissants et bières brassées depuis le Moyen Âge en complètent le portrait. Ici, on cuisine avec ce que la terre donne : betteraves, pommes de terre, et le lait crémeux des vaches.

1. La Carbonnade flamande

Ce ragoût de bœuf mijoté dans de la bière brune (souvent de la Bière de Garde) et du pain d’épices s’adoucit avec des oignons caramélisés. La viande fond littéralement après plusieurs heures de cuisson. Autrefois, les ouvriers l’emportaient dans des gamelles en fer pour les pauses déjeuner dans les mines de charbon.

2. Le Welsh

Le Welsh, spécialité incontournable des bistrots, est un mélange de cheddar fondu, de bière brune, de moutarde et de pain, surmonté d’un œuf mollet. Originaire du Pays de Galles, il a été adopté et enrichi par les Nordistes, qui y ajoutent parfois du jambon. Servi brûlant dans un petit pot en terre, il se déguste avec des frites. La région en est très friande.

3. Le Potjevleesch

Cette terrine froide combine poulet, lapin, veau et porc, marinés au vinaigre et cuits dans leur jus, qui se gélifie naturellement. Typique de la Flandre, elle se sert avec des frites ou une salade de betteraves. Son nom signifie « petite viande en pot » en flamand. Une recette née pour utiliser les restes, devenue un classique.

4. Le Maroilles

Ce fromage à pâte molle, orange vif et à l’odeur… robuste, est fabriqué avec du lait de vache cru. Affiné 5 semaines minimum dans des caves humides, il doit son nom à l’abbaye de Maroilles, où des moines le produisaient dès le Xe siècle. On le grille sur du pain, en tarte ou fondu dans une flamiche (tarte salée).

5. Le Hochepot

Ce ragoût traditionnel, né dans les fermes flamandes et les corons miniers, assemble bœuf, mouton, jarret de porc et légumes, mijotés pendant des heures. Il tient son caractère d’une poignée de pain d’épices fondue en fin de cuisson, ajoutant une douceur typiquement nordiste. Servi avec des pommes de terre à l’eau et une moutarde forte, il rappelle l’époque où les restaurants le proposaient pour trois sous aux ouvriers.

6. Le Waterzoï

D’origine flamande, ce plat se décline en version marine (à base de poissons comme le cabillaud) ou terrestre (poulet). Cuit dans un bouillon de légumes et de vin blanc, lié avec de la crème et des jaunes d’œufs, il se sert avec des pommes de terre à la vapeur. Un équivalent nordiste de la blanquette.

7. La Tarte au sucre

Cette tarte fine, croustillante, est garnie de vergeoise (sucre roux à la betterave) et de crème fraîche. Née dans les maisons ouvrières, elle utilise des ingrédients simples et bon marché. Certains y ajoutent de la chicorée torréfiée, une plante locale qui remplaçait le café à cause du blocus continental de Napoléon.

8. Les Bêtises de Cambrai

Ces petits bonbons rectangulaires, striés de rouge, sont aromatisés à la menthe et au sucre. Inventés par erreur en 1850 par un confiseur distrait (d’où le nom « bêtises »), ils sont encore fabriqués artisanalement à Cambrai. Leur recette inclut du sirop et une touche de vinaigre pour l’acidité.

9. La Bière de garde

Cette bière de haute fermentation, entre 6 et 8° d’alcool, doit son nom à sa longue garde en cave. Brassée avec des malts torréfiés et des houblons locaux, elle offre des notes de caramel et de fruits secs. Les brasseries comme La Choulette ou Castelain perpétuent les méthodes ancestrales (fûts en chêne et levures anciennes).

10. Le Genièvre

Distillée à partir de céréales (orge, seigle) et aromatisée aux baies de genièvre, cette eau-de-vie titrant 35 à 45° est servie en digestif. Il est considéré comme « l’ancêtre » du gin moderne. Les alambics de la distillerie à Wambrechies, fonctionnent depuis 1817. On la boit glacée, ou dans un « café-ardent » (café flambé au genièvre).