L’esprit picard en dix plats
Située entre la Manche et les grandes plaines du nord, la Picardie vit de l’agriculture, de l’élevage et des marais côtiers. On y cultive la betterave sucrière, on élève le canard et l’agneau de pré-salé. La Baie de Somme, site naturel classé, apporte son influence maritime aux produits et aux saveurs de la région.
La ficelle picarde
Spécialité d’Amiens, la ficelle picarde est une crêpe fine garnie de jambon, champignons et crème, roulée puis gratinée. Créée en 1950 pour la foire d’Amiens, elle s’impose vite sur toutes les tables de la Somme. Elle se sert chaude, dorée au four, et reste l’une des rares entrées « modernes » devenues traditionnelles.
La flamiche aux poireaux
Tarte salée emblématique du nord de la région, la flamiche marie pâte beurrée, poireaux fondus et crème fraîche. On la trouve déjà dans les textes du XIXᵉ siècle, surtout dans l’Oise et l’Amiénois. Son secret réside dans la cuisson du poireau, qui doit rester doux et non caramélisé. Elle s’apprécie tiède, souvent en entrée.
Le pâté de canard
Né au XVIIᵉ siècle, ce pâté en croûte associe canard et porc hachés, parfois relevés d’une pointe d’armagnac. Enveloppé dans une pâte dorée, il se sert froid en tranches épaisses. Longtemps, les pâtissiers d’Amiens l’offraient aux notables de passage. La présence de gelée permettait sa conservation plusieurs jours.
La caghuse
Plat paysan à base de porc et d’oignons, la caghuse mijote doucement avec du vinaigre, qui lui donne son goût légèrement aigre. Préparée la veille pour le lendemain, elle se consomme souvent froide. Sa simplicité en faisait le plat des travailleurs de la terre. Le vinaigre, conservateur naturel, prolongeait la durée de vie du mets.
L‘agneau de pré-salé
Élevé sur les herbes salés du littoral, cet agneau se nourrit de plantes marines. Sa viande tendre et parfumée reçoit un label rouge. L’élevage suit le rythme des marées, limitant les périodes de pâturage. On le cuisine simplement, souvent rôti, pour préserver la saveur iodée.
Le rollot
Fromage au lait de vache, le rollot naît dans le village du même nom. Sa croûte orangée, lavée à la saumure, dégage une odeur puissante tandis que la pâte reste douce et souple. Cousin du maroilles, il partage la puissance des fromages du Nord. Après la guerre, quelques fermiers l’ont sauvé de l’oubli. Il s’affine trois à quatre semaines.
Le gâteau battu
Cette brioche riche en jaunes d’œufs se distingue par sa texture filante et son goût beurré. On la bat longuement, d’où son nom. Présente lors des mariages et des fêtes, elle se cuit dans un moule haut et cannelé. Elle symbolise la pâtisserie de célébration, souvent dégustée avec un café noir ou un verre de cidre.
La rabotte picarde
Dessert rustique des vergers, la rabotte est une pomme entière enveloppée dans une pâte et cuite au four. Le beurre et le sucre placés au centre caramélisent l’intérieur. Elle se prépare avec des variétés fermes comme la reinette grise ou la belle de boskoop.
Le champagne de l’Aisne
Le sud de la Picardie appartient à l’aire d’appellation du Champagne. Les coteaux de la vallée de la Marne produisent des vins dominés par le pinot meunier, un cépage noir à jus blanc. Le climat frais donne un vin sec et fruité.
Le ratafia
Apéritif doux produit à partir de moût de raisin stoppé dans sa fermentation par ajout d’eau-de-vie. Le ratafia titre autour de 18°. Sa couleur ambrée et son goût sucré en font un digestif apprécié. Dans l’Aisne, les vignerons le fabriquent à partir des raisins non destinés au champagne.
