L’Ossau-Iraty : Le trésor fromager des Pyrénées
L’Ossau-Iraty, navire amiral de la gastronomie pyrénéenne, est un fromage AOP (Appellation d’Origine Protégée) au lait de brebis qui incarne l’essence même du terroir basque et béarnais. Ce fromage, fort en caractère comme ses habitants, nous invite à un voyage gustatif au cœur des montagnes pyrénéennes.
Ses origines
L’histoire de l’Ossau-Iraty plonge ses racines dans l’antiquité, remontant à environ 3000 ans. Au Moyen Âge, ce fromage était déjà une denrée précieuse, utilisée comme monnaie d’échange et pour payer les impôts.
« Ossau » fait référence à la vallée d’Ossau dans le Béarn, tandis qu' »Iraty » désigne une forêt du Pays Basque. Cette appellation, officialisée en 1980 avec l’obtention de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), symbolise l’unité des territoires béarnais et basque autour de ce fromage emblématique.
Un fromage du terroir
La zone de production de l’Ossau-Iraty s’étend sur une partie des Pyrénées-Atlantiques et une petite portion des Hautes-Pyrénées. Ce territoire se caractérise par ses montagnes verdoyantes, ses vallées fertiles et son climat océanique, offrant des conditions idéales pour l’élevage des brebis et la production de fromage. Les pâturages d’altitude, riches en herbes aromatiques, confèrent au fromage ses arômes complexes et sa typicité.
Bien le déguster
L’Ossau-Iraty se présente sous la forme d’une meule, pesant entre 2 et 5 kg. Sa croûte, de couleur orangée à grise, peut présenter des moisissures selon la durée d’affinage. Sa texture est ferme mais fondante en bouche.
- Au nez : Des arômes de beurre frais et de noisette se dégagent.
- Au palais : Saveurs douces et lactées, puis notes de fruits secs et d’herbes de montagne. Texture onctueuse et granuleuse
- En finale : Persistant en bouche, avec une pointe de sel qui maintient l’équilibre.
Trouver les bons accords
Quelques idées pour savourer son Ossau-Iraty :
- Vins : Parfait avec les vins rouges du Sud-Ouest comme le Madiran ou l’Irouléguy. Pour les blancs, un Jurançon sublimera ses arômes (sec pour un fromage jeune, moelleux pour un fromage bien affiné).
- Autres accompagnements : La confiture de cerises noires est l’accompagnement traditionnel. On peut aussi l’apprécier avec du miel des Pyrénées ou des noix.
- En cuisine : Il peut être utilisé râpé dans des gratins, fondu sur des tartines, ou en dés dans une salade.
Les meilleurs producteurs
Pour repartir avec un fromage de qualité dans votre panier, vous pouvez faire confiance à ces producteurs :
- Ferme Agour (Saint-Michel, Pyrénées-Atlantiques) : Réputée pour son Ossau-Iraty fermier affiné 6 mois.
- Ferme Agerria (Saint-Martin-d’Arberoue, Pyrénées-Atlantiques) : Peio Etxeleku, berger et fromager passionné, produit un Ossau-Iraty fermier plusieurs fois médaillé au Concours Général Agricole.
Pour en savoir plus sur l’Ossau-Iraty, son terroir, sa fabrication, ses producteurs et ses recettes vous pouvez consulter le site Ossau-Iraty.
