Midi-Pyrénées en 10 spécialités régionales

Midi-Pyrénées s’étend des montagnes des Hautes-Pyrénées aux plateaux de l’Aubrac. Entre montagnes abruptes et grandes exploitations agricoles, elle offre un paysage contrasté. Le canard, le haricot, le fromage et les alcools bruts y règnent en maîtres.

1. La soupe au fromage de l’Aubrac

Spécialité du nord de l’Aveyron, la soupe de l’Aubrac est un plat rural. Elle associe du pain rassis, de l’ail, du bouillon et du laguiole râpé, un fromage au lait cru à pâte pressée.

2. Le foie gras du Gers

Produit à partir de canards élevés en plein air et gavés au maïs entier, il fait partie de la tradition rurale locale. Il se décline en terrine, nature, mi-cuit, ou poêlé avec des figues ou du pain brioché.

3. Le cassoulet de Castelnaudary

Plat légendaire du Lauragais, le cassoulet associe haricots lingots, confit de canard, couenne, travers de porc et saucisse. Le tout mijote plusieurs heures dans une cassole en terre cuite. C’est un plat de reprise, souvent fait en grande quantité et réchauffé plusieurs fois.

4. La truffe noire du Quercy

Aussi appelée « diamant du Lot », elle pousse dans les sols calcaires entre novembre et mars. Ce champignon souterrain, récolté à l’aide de chiens ou de cochons truffiers, possède un parfum intense. Elle accompagne des plats simples : œufs brouillés, omelette, purée, pâtes fraîches.

5. Le confit de canard

Dans le Lot, le confit est une méthode de conservation. Cuisses de canard salées, puis cuites lentement dans leur graisse. Une fois dorées à la poêle, elles s’accompagnent de pommes de terre sarladaises ou de légumes secs.

6. Le roquefort

Ce fromage de lait cru de brebis est affiné uniquement dans les caves naturelles du mont Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon. L’air naturellement chargé en Penicillium roqueforti permet au fromage de développer ses veines bleu-vert caractéristiques au fil de l’affinage.

7. La fouace aveyronnaise

C’est une brioche parfumée, souvent en forme de couronne. On l’aromatise avec de la fleur d’oranger ou de l’eau de vie, parfois les deux. Sa mie dense résiste bien au dessèchement, ce qui en fait un gâteau de voyage, souvent glissé dans les paniers de pèlerins.

8. Le pastis gascon

A ne pas confondre avec l’apéritif anisé, le pastis gascon est un dessert feuilleté à base de pommes ou de pruneaux, enroulés dans des feuilles de pâte, proches de la pâte filo. On l’arrose de beurre fondu et d’armagnac.

9. Le floc de Gascogne

Le floc est un apéritif doux obtenu en mélangeant du moût de raisin frais avec de l’armagnac, juste après les vendanges. Il tire entre 16 et 18°, garde le sucre du raisin et prend des arômes fruités selon le cépage, blanc ou rouge. Il ne vieillit pas en bouteille : on le boit jeune et bien frais.

10. L’armagnac du Gers

Plus ancien que le cognac, l’armagnac est distillé une seule fois en alambic. Il vieillit ensuite en fûts de chêne pendant des années, voire des décennies. Plus rugueux que le cognac, il développe des arômes d’épices, de prune et de bois.