Poitou-Charentes, entre sel et beurre
Entre bocage et Atlantique, la région s’étire de la Vienne à la Charente-Maritime. Longtemps, le sel et les ports structurent les échanges, puis l’alcool charentais, né de la distillation du vin, donne une réputation mondiale à ses rives.
1. Huîtres de Marennes-Oléron
Après l’élevage, certaines huîtres passent en claires. Elles sont moins chargées en iode, plus rondes en bouche, avec une chair plus généreuse. Le goût tire vers le doux, avec une note presque sucrée.
2. Éclade de moules
Les moules cuisent sur une planche, recouvertes d’aiguilles de pin qu’on enflamme. Ça cuit vite et ça donne un goût légèrement boisé, très reconnaissable. Elles restent juteuses si on ne les laisse pas trop traîner sur le feu.
3. Farci poitevin
C’est un farci vert, serré, qu’on tranche comme une terrine. On y trouve surtout du chou, avec des herbes et d’autres légumes (épinards, oseille, poireaux), et souvent un peu de porc pour le fond.
4. Jambon aux mogettes
Il existe un duo gagnant : le jambon et les mogettes (haricots blancs). Les mogettes cuisent avec ail et laurier, puis on termine la préparation avec un peu de beurre. Le jambon se sert juste à côté, braisé pour plus de goût.
5. Cagouilles à la charentaise
Les cagouilles sont des escargots “petits-gris”. On les farcit avec une base de chair à saucisse, ail, persil, puis on laisse mijoter le tout. Le final est bien aillé et poivré, et la note de porc adoucit l’ensemble.
6. Chaudrée charentaise
Une marmite, des morceaux de poisson, des pommes de terre, des oignons et un bouquet garni. À la base, c’est un plat de pêcheurs, fait avec la godaille, ces poissons qui ne se vendent pas. Servez avec du pain et vous avez un plat complet, simple et rustique.
7. Chabichou du Poitou
Le Chabichou est un petit fromage de chèvre à croûte fine. Jeune, il est plutôt doux et fondant. En s’affinant, il devient plus sec et ses arômes deviennent plus marqués. Il relèvera vos tartines sans difficulté.
8. Tourteau fromager
Sucré-salé, c’est un gâteau à la croûte sombre, presque noire, mais à l’intérieur moelleux et léger. Il se prépare sur une pâte brisée, avec des ingrédients simples : fromage frais de chèvre, œufs, lait et sucre.
9. Pineau des Charentes
Le Pineau des Charentes est un vin de liqueur, reconnu au niveau européen et en France (AOC). Il est obtenu par mélange de moût de raisin et de cognac. Doux et fruité, il se sert bien frais pour l’apéritif.
10. Cognac
Le Cognac est une eau-de-vie de vin produite autour de la ville de Cognac et sur une grande partie du territoire charentais. Il est distillé deux fois pour obtenir une eau-de-vie plus fine, puis il vieillit en fûts de chêne. C’est un digestif fort, au goût boisé, avec des notes de vanille et d’épices.
